De wondere wereld achter voorverpakt vlees

Voedselveiligheid is van vitaal belang voor de vleesindustrie en kan alleen worden bereikt met up-to-date procedures.

Elke paar dagen bezoekt u de supermarkt. Op de daarvoor bestemde plek, pakt u een kar en rolt hem de winkel in. De boodschappen gaan als vanzelf. Net als altijd werkt u uw lijstje af – handgeschreven, uit het hoofd of met een app. Ook vlees staat erop. Voorverpakt, vers en acceptabel geprijsd ligt het in het koelvak. Waarschijnlijk vraag u zich nooit af, wat ervoor nodig is om het daar zo te krijgen. Jammer, want achter de schermen gaan hier behoorlijk wat geoptimaliseerde processen aan vooraf. Leveranciers van voorverpakt vlees opereren namelijk in een complexe omgeving.

Vers vlees is kort houdbaar en duur. Zowel de grondstof als het eindproduct. Daardoor is het risico en de bijbehorende kosten dat producten uit de houdbaarheid lopen groot. Het aandeel van de inkoopkosten in de kostprijs is hoog. Marges zijn laag door de concurrentiestrijd onder retailers. Consumenten betalen het liefst zo weinig mogelijk. Verspilling moet daarom voorkomen worden.

Voedselveiligheid en traceerbaarheid zijn belangrijk voor de retailer. Schandalen in het verleden zorgden meer dan eens voor rumoer rondom de herkomst van vlees. Retailers willen dan ook geen enkel risico lopen dat hun naam te grabbel wordt gegooid. Tegelijkertijd worden de voedselveiligheidseisen rondom vlees steeds verder opgeschroefd.

Als gevolg hiervan zijn bedrijven in de vleesindustrie – en met name leveranciers van voorverpakt vlees – genoodzaakt hun zaken goed op orde te hebben. Planning en productie spelen een essentiële rol bij dit soort bedrijven.

Planning: elke dag een complexe puzzle oplossen

Planning is de spil in het hele proces. Met name in het maximaal verwaarden van de ingekochte vleesgrondstoffen en het voorkomen van incourante voorraden.

In de vleesindustrie variëren de inkoopprijzen op weekbasis. Om aan de productievraag te voldoen is er de mogelijkheid specifieke onderdelen, grote delen of het hele karkas van een varken of rund te kopen. Ook wordt een product soms met een alternatieve grondstof gemaakt. Zo’n substituut heeft vaak een andere inkoopprijs en verwerkingskosten. Planning kan, door het maken van slimme keuzes, veel geld besparen.

Het is een complexe puzzel die dagelijks wordt opgelost. Elke dag opnieuw wordt een planning opgesteld voor de komende dag(en). Veiligheidsvoorraden kunnen per weekdag variëren en er moet rekening worden gehouden met de korte houdbaarheid van maar enkele dagen. Een gespecialiseerd planning-pakket helpt bij het maken van zo’n puzzel.

Productie: focus op yield maximalisatie en traceerbaarheid

Traceerbaarheid van grondstoffen speelt een belangrijke rol voor logistiek en productie. Voor de consumentenverpakking geldt de wettelijke verplichting op het label aan te geven wat de herkomst van het vlees is. Als gevolg is voor elk product bekend waar de grondstof vandaan komt: het land van geboorte, het grootbrengen en slachten; het individuele slachthuis, de vestiging waar het karkas uitgebeend is; op welke dag, tijdstip en lijn het verpakt is. Dit kan alleen als iedereen in de vleesketen dit soort traceability-informatie consequent vastlegt.  

Binnen productie speelt flexibiliteit een grote rol. Door de korte houdbaarheid wordt elk product vrijwel elke dag geproduceerd. De productievolumes zijn door promoties en verkooppatronen binnen 1 week variabel.

Bij productie ligt de focus voornamelijk op yield. Het yield percentage is KG Output/ KG input. Bij hoge inkoopkosten en lage marges is het verbeteren van de yield een belangrijk middel om een goed financieel resultaat te behalen. Per productieorder wordt gemeten of de yield conform de norm is. Continu wordt er gekeken hoe deze verbeterd kan worden. Elke procent winst leidt immers tot reductie in de hoge inkoopkosten en verbetering van de winstgevendheid.

De gerealiseerde yield is mede afhankelijk van de kwaliteit van de geleverde grondstof. Vetpercentage in gehaktproducten wordt geoptimaliseerd om ervoor te zorgen dat deze precies binnen de normen valt. Vetpercentages van individuele grondstofbatches worden gemeten zodat deze optimaal gemengd kunnen worden. Hoe beter deze aan de specificatie voldoet, hoe hoger de opbrengst. Leveranciers worden dan ook continu beoordeeld op gerealiseerde yield voor de door hen geleverde grondstoffen en batches. Goede kwaliteit vereist fijnmazig aansturen, meten en een eerlijke terugkoppeling aan toeleveranciers.

Alleen met slim plannen en een geolied productieproces kan de consument zonder problemen vlees van het boodschappenlijstje vinken.

Overtuigd van het belang van het optimaliseren van uw planning en productie? Neem contact met ons op via onderstaand formulier en we helpen u graag!


Contact
Contact

Heeft u vragen? Neem gerust contact met ons op.